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綠豆酥一份夏日里的香甜與清新
時間:2022-06-20  來源:銀川晚報
  剛出鍋的綠豆酥。
  綠豆,消暑益氣,清熱解毒。在炎熱的夏日里,熟綠豆軟糯香甜,最是可口。綠豆的吃法很多,最被人們津津樂道的應該就是綠豆酥了。綠豆酥是中國傳統秦式糕點之一,最早發源于廣東潮汕地區,在銀川也有人用一塊小小的綠豆酥,讓大家愛上它的味道。
  香甜氣味引人駐足
  作為銀川市的繁華街區,鼓樓步行街琳瑯滿目的店面,少不了各種美食,其中就有綠豆酥,香甜的氣味總引得人們駐足。
  6月17日上午,聚香齋綠豆酥的門店剛開門,老板林志新和一名店員在屋里忙活,揉好的餅一個個放在鍋里,淋上一層油,隨著煎鍋溫度升高,餅的香甜味也隨之飄出。而這時候,門外早已有顧客等候購買。
  林志新的店是2013年開的,開業到現在,生意一直很好,而在此之前,他做的是別的生意。那幾年他發現人們生活水平逐漸提高后,開始對健康生活有了追求,特別是吃的方面,于是就打算進入食品行業,做安全健康的美食。
  “以前還沒有網紅店的概念,但我看到處都流行吃綠豆酥,我就開始琢磨做這個。”林志新說,當時身邊沒有人會這個手藝,他完全是從零開始,在網上查制作方法,又去別的點心店里討教,然后自己不斷嘗試、琢磨。“剛開業那段時間,每天就做幾鍋,讓周圍鄰居、朋友都嘗一嘗,根據大家的意見,一點一點調整配方,最后就成了。”
  綠豆浸泡時間有講究
  掰開一塊綠豆酥,里面是淡黃色的綠豆沙,咬一口在嘴里,綠豆沙散開,越嚼越香。
  “我這綠豆餡里,除了一點鹽和糖,其他啥都不用加,就這么香。”林志新說,這取決于食材的品質和復雜的制作工藝。挑選顆粒飽滿均勻的綠豆,經過去皮、烘干,作為原料。每天凌晨起床泡綠豆,先是涼水泡兩個半小時到3個小時,此時綠豆已經大了一圈,再用熱水泡半個小時,又膨脹了一些,綠豆本身也變軟了不少。“這個時間一定得把握好,短了泡不開,長了豆子會被泡成泥,不僅影響后面的工序,做出來口感也不好。”
  綠豆泡好,已經到凌晨4點鐘了,這時候綠豆要上鍋蒸半個小時,再用風扇吹涼,加入糖和少量鹽,壓成豆沙,豆沙餡料就做好了,等待進入到下一道工序。
  薄薄的餅皮不簡單
  其實豆沙相對好做一點,林志新說,最麻煩的是餅面。一塊綠豆酥,里面滿滿的都是綠豆沙餡,外面是薄薄的餅皮,而這餅皮實際上分為兩層,外面一層面皮,里面一層面芯。“面皮和面芯必須要分開做。”林志新介紹,做面皮的時候,面粉里加入水、油、糖,這幾種食材的配比很重要,決定了味道、口感、起酥的程度。說到起酥,有過糕點制作經驗的人都知道,這種口感對油很挑剔,一般大部分起酥油是動物油,而林志新用的是棕櫚油,不僅有起酥的效果,吃起來也不覺得膩。而面芯在此基礎上還要加一點奶油,吃起來更加軟糯香甜。
  和面是個“功夫活”,一般來說,和半個小時左右,再醒一醒。不過這也不絕對,“冬夏氣溫不同,和出來的面其實也不同。”林志新介紹,為了讓每天出鍋的綠豆酥都有統一的口感和味道,冬天就得用溫水和面,夏天用涼水,而且時間長短也不一樣,最終面是否和得好,都得憑多年的經驗。
  包餡料的時候,先把面芯搟好,綠豆沙放在里面,再搟面皮,包在面芯上,最后壓制成餅。烤制時需要10分鐘,而這短短的10分鐘,必須得經驗豐富的師傅上手。只見林志新把一塊塊綠豆酥放在一個長方形鐵板一樣的鍋里,淋上一些油,片刻功夫過后,另一名師傅快速將綠豆酥翻面,接著煎烤。“手速慢了都干不了這個活,那么多塊綠豆酥,后面的翻面晚了,一下子就烤糊了。”林志新說。
  一盒綠豆酥的價值感
  “我們家人都愛吃,這一盒怕是不夠,再給我多裝5塊錢的吧。”采訪時,遇到的一位顧客這樣說。
  其實林志新家的綠豆酥一盒分量不少,但有的顧客想要和家人、朋友分享,甚至還有人買來當禮品饋贈。“之前有一位成都來的大姐,覺得好吃,臨走前訂了80盒,要帶回去分給親友。”林志新笑著說。
  眼看生意做得這么好,也有人建議他多做些口味,不過林志新對此很謹慎。“疫情之前,寧夏的旅游業發展越來越好,我也嘗試過做伴手禮,是枸杞味道的,賣得也相當不錯。不過我覺得,目前這個階段,還是得把最主要的東西做精。”他說。
  從2013年開始,這小小綠豆酥的香味在步行街飄了快10年了,積攢了一大批老顧客。林志新回憶,就在前幾天,來了一個小姑娘,稱自己從初中吃到高中,在外面上完大學回來,特別惦記這綠豆酥。每次聽到顧客這樣說,林志新心里就備感溫暖,覺得自己多年來的努力是有價值的。  記者李尚文/圖
編輯:李文 責任編輯:李娟
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